Bayona es conocida por muchos como la capital francesa del chocolate. El gremio de chocolateros es un orgullo para la ciudad y para nosotros, sus guías turísticos. Magníficas chocolaterías, algunas de ellas centenarias, inundan la ciudad haciendo las delicias tanto de locales como de los participantes de mis visitas guiadas de Bayona. Pero: ¿Cuál es el origen del chocolate?, ¿cómo llegó a la ciudad de Bayona?, ¿cuándo?, ¿tuvo algo que ver la cercanía de la frontera española?, ¿y la famosa comunidad judía de la ciudad? ¡Descubre las respuestas a todas estas preguntas en este post!
El origen del chocolate hay que buscarlo en las culturas prehispánicas de Centroamérica, concretamente en la Civilización Maya, donde el cacao se cultivaba ya en zonas costeras de lo que es hoy Chiapas (México), Guatemala y el Salvador. Para los antiguos mayas, la bebida que se obtenía de mezclar las semillas de cacao -una vez tostadas y molidas- con agua, tenía un carácter sagrado. De hecho, estaba siempre presente en ofrendas y regalos rituales, así como en momentos importantes de la vida, como los nacimientos o la pubertad. Todavía hoy entre los Lacandones de Chiapas (herederos de la cultura Maya), las semillas de cacao se intercambian entre prometidos.
Más tarde, tras la conquista por parte de los mexicas (más conocidos como aztecas) de las antiguas zonas mayas de Centroamérica, el cacao pasará a ser un producto de extrema importancia para el Imperio Azteca. Parece ser que la palabra chocolate encuentra su origen en el término Xocoatl, que designaba esta preparación culinaria en lengua náhuatl (lengua hablada por los mexicas en la época y por millones de personas todavía hoy en México). El chocolate fue tan importante para ellos, que exigían un tributo en semillas de cacao a los diferentes pueblos que conformaban sus extensos dominios.
Sabemos que a la llegada del conquistador español Hernán Cortés al actual México en el siglo XVI, las semillas de cacao eran aceptadas en Mesoamérica como moneda en todas las transacciones comerciales. Tanto es así que el cacaotero llego a ser denominado por los primeros europeos como el "árbol moneda", y muchos debieron quedar impresionados al ver que las mismas "almendras" (semillas de cacao) utilizadas como moneda, se usaban también para elaborar una bebida misteriosa.
No obstante, el chocolate de los aztecas no era todavía la bebida dulce y popular que conocemos hoy. Ellos lo mezclaban con especias, como vainilla o diferentes "chiles". Lo consideraban una bebida sagrada, y les gustaba servirlo espumoso. De hecho, en los suntuosos banquetes organizados por el famoso emperador Moctezuma, la guinda eran siempre unas buenas jarras bien espumosas de Xocoatl, del que se decía tenía virtudes afrodisiacas.
Parece ser que el lugar en el que el Xocoatl se convirtió en la dulce perdición que conocemos hoy, fue un convento de misioneras carmelitas en la Oaxaca del siglo XVI. Las monjas lo adaptaron por vez primera a los gustos europeos añadiendo azúcar de caña, que acababa de ser introducido por los españoles en el continente americano. Y se cree también que fue en el ambiente recogido de los conventos oaxaqueños, donde nació el arte de fabricar chocolate a la taza, y donde se pusieron a punto utensilios todavía utilizados hoy en su fabricación artesanal, como la chocolatera y el molinillo para espumarlo. Estos utensilios son todavía utilizados en la chocolatería Cazenave de Bayona, que sirve una deliciosa y ancestral receta de chocolate mousseux (espumoso).
Una vez endulzado, el delicioso brebaje empezará a salir de los conventos de Oaxaca, para hacer las delicias de gran parte de la población criolla del entonces llamado Virreinato de Nueva España. Se alababan sus virtudes tonificantes, medicinales e incluso su utilidad para evitar "obstrucciones". No obstante, algunos criollos lo consideraban como una bebida peligrosa y nociva, y en una sociedad profundamente supersticiosa, no faltaron los que acusaron al chocolate de ser una preparación demoniaca, obscena y pecaminosa. Sea como fuere, el salto del chocolate de América a Europa estaba a punto de ocurrir.
Aunque se cree que Hernán Cortés ya había presentado el chocolate al emperador Carlos V unas décadas antes, lo cierto es que el primer transporte de cacao a Europa del que tenemos noticia fehaciente, fue el de un galeón español que salió de Veracruz y llegó al puerto de Sevilla en 1585. No obstante, la verdadera expansión del chocolate entre la sociedad de la España de la época no ocurriría hasta bien entrado el siglo XVII. Es en este momento cuando su consumo se convierte en una moda, y su fabricación empieza a ser significativa, creando numerosos "adictos". El mismísimo Quevedo llegará a insinuar que la rápida expansión de la moda chocolatera en la península ibérica, era la venganza de las "Indias" por la conquista. Se dice que él mismo era un adicto a este, por aquel entonces, carísimo y dulce placer.
Sólo a partir del siglo XVII el arte de fabricar chocolate empezará a expandirse desde España a otros territorios europeos, aunque de manera muy residual, como un producto para las élites. En Italia muy pronto aparecerán reputados chocolateros. En Francia, se cree que la moda chocolatera llegó a la corte francesa en 1615, de la mano de la infanta española Ana de Austria, casada con el Rey francés Luis XIII. Lo que es seguro es que después de su boda con Luis XIV en 1660, la también española María Teresa de Habsburgo trajo consigo a Versalles a su sirvienta "Molina". Esta era famosa por sus dotes en la preparación de un chocolate bien espumoso. Las malas lenguas decían que la infanta era una gran adicta y que su dentadura daba cuenta de ello.
Pero mientras que en la Francia de la época el chocolate no era más que un hábito cortesano, existía una ciudad en la que su consumo empezaba ya a extenderse entre la población acomodada: Bayona, ciudad portuaria situada en el paso de las rutas comerciales entre Francia y España. ¿Pero por qué el consumo de chocolate conquistó antes Bayona que otros lugares de Francia? La explicación hay que buscarla en las nutridas y estrechas relaciones culturales, comerciales e incluso familiares que existían entre la burguesía de Bayona y la de los puertos del norte del Reino de España, como San Sebastián, que favorecieron el traspaso de esta exótica costumbre culinaria.
Aunque a finales del siglo XVII la alta sociedad de Bayona seguía importando chocolate español -la referencia de calidad en la época- muy pronto (1687) se desarrollará en Bayona una floreciente actividad chocolatera, ligada desde el principio al dinamismo de la comunidad de judíos sefardíes del Barrio de Saint Esprit. Muchos de ellos se habían instalado en las afueras de la ciudad a partir del siglo XVI, huyendo del ambiente de represión religiosa que se respiraba en la península ibérica.
La importancia de la comunidad "israelita" en el posterior desarrollo de la "industria" chocolatera de Bayona durante el siglo XVIII sería fundamental. Estos mantendrán excelentes relaciones comerciales con la diáspora sefardí de los puertos portugueses y holandeses, que pronto se convertirían en plazas importantes del comercio y contrabando internacional de cacao, desafiando el intento de monopolio de la corona española, defendido por la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas (1728-1785), con sede en San Sebastián. Por aquel entonces el cacao más caro y apreciado del mundo era el "caracas", que se traía de la actual Venezuela.
A lo largo del siglo de las luces, aupada por el dinamismo de la comunidad sefardí de Bayona y la instalación en la ciudad de reputados chocolateros guipuzcoanos, Bayona se convertirá en todo un referente europeo en la fabricación de chocolate de calidad. La puesta a punto en 1780 de una máquina de vapor que permitía mecanizar la producción de chocolate, hizo de Bayona, además, una ciudad pionera en la incipiente mecanización de la producción chocolatera en Francia.
Durante el siglo XIX, la revolución industrial y la mejora de las comunicaciones traerá una mayor eficiencia tanto en el cultivo-transporte de cacao como en la producción de chocolate, lo que abaratará su coste y facilitará el acceso de nuevas capas de la sociedad a su consumo. Será en esta época cuando en Bayona se multiplicarán los productores de chocolate y se crearán numerosos salones en los que poder degustarlo. Algunos de los más reputados chocolateros de Bayona datan de esta época, como Cazenave (1854), Pariès (1895) o Daranatz (1890). Muchos de ellos recibirán reconocimientos nacionales e internacionales. El siglo XIX puede considerarse como la "edad de oro" del chocolate en Bayona.
Con la llegada del siglo XX, la definitiva industrialización y democratización de la producción chocolatera contribuyó a la aparición de grandes grupos industriales que ofrecerán opciones para todos los bolsillos. La ciudad de Bayona quedó fuera de este fenómeno, perdiendo un poco de fama en el camino.
Pero la tradición chocolatera de la ciudad y el "savoir faire" artesanal de unos pocos chocolateros centenarios han sobrevivido hasta nuestros días. Gracias a su buena labor, y a la aparición de nuevos productores de alta calidad y propuestas innovadoras, podemos afirmar que en pleno siglo XXI estamos asistiendo a una segunda "Edad de Oro" del chocolate en Bayona, bien tutelada por su gremio de chocolateros: la Academie du Chocolat de Bayonne. En un momento en el que valoramos cada vez más lo artesanal, la fabricación con mimo, las recetas ancestrales y el bean to bar, la artesanía chocolatera de la ciudad es más que nunca un atractivo innegable.
Únete a una de mis visitas guiadas de Bayona y saborea conmigo el chocolate, la historia y el patrimonio de esta magnífica ciudad.